ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
Комплекты кишок от всех видов скота разбирают. Разборка сводится к отделению кишок от брыжейки и разделению кишечного тракта на отдельные части. Первыми отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки и затем толстые кишки. Разборку производят на металлических столах, которые оборудованы воронками для приема содержимого и пружинными поворотными кранами с теплой водой. На столах сделаны также желоба для сбора жира и крючки для подвешивания кишок во время обезжиривания их ножницами. Столы имеют наклонные лотки для передачи отделенных от комплекта синюги, проходника и мочевого пузыря. Столы для бараньих и свиных кишок изготовляют меньшего размера и более простые по устройству.
Отделение говяжьих черев от брыжейки — спуск кишок — производят острым ножом, пропуская кишки между средним и указательным пальцами. При спуске черев отока должна лежать на металлической зигзагообразной изогнутой пластинке, прикрепленной к борту стола. Свиные черевы отделяют ножом, череву жирных свиней — без ножа. Бараньи черевы всегда отделяют без ножа.
После отделения от брыжейки тонких кишок производят разборку толстых кишок. Круга отделяют от отоки вместе с синюгой вручную ножом. Одновременно отделяют и толстую череву.
Вследствие пористости стенок ободочные кишки перерабатывают только в соленый фабрикат.
Отделение от кругов синюги. Освобождение от содержимого. Промывка водой. Обезжиривание вручную на крючке тупоконечными изогнутыми ножницами. Наполнение воздухом для определения их качества. Выворачивание. Очистка (шлямовка) от слизистой оболочки. Охлаждение. Определение качества. Калибровка. Консервирование.
Говяжьи синюги перерабатываются в соленый и сухой фабрикат.
Отделение от брыжейки и от круга. Освобождение от содержимого. Промывка водой. Обезжиривание вручную. С обезжиренных синюг большого размера снимают серозную оболочку, начиная от глухого конца по направлению к открытому концу. Выворачивание. Очистка (шлямовка) от слизистой оболочки. Охлаждение. Определение качества. Калибровка. Консервирование.
При обработке синюг в сухой фабрикат серозную пленку не снимают. После удаления слизистой оболочки и вымачивания синюги снова выворачивают пленкой наружу, наполняют воздухом, предварительно завязав оба отверстия, и сушат. Затем отволаживают и сортируют по калибрам, как проходники.
Проходники перерабатываются в соленый и сухой фабрикат.
Освобождение от содержимого. Отделение пузыря. Промывка водой. Обезжиривание и удаление наружного продольного мышечного слоя. Выворачивание. Очистка (шлямовка) от слизистой оболочки. Охлаждение. Определение качества. Калибровка. Консервирование.
При переработке проходников в сухой фабрикат первоначальные операции те же, что и при обработке в соленый фабрикат. Очищенные от слизистой оболочки проходники замачивают в воде 12—16 ч, затем их выворачивают, надувают воздухом и сушат в течение 4—6 ч при температуре 35—50° С до влажности 10—12%. После сушки кишки отволаживают, сортируют по качеству и калибрам. Сухие проходники вяжут в пачки по 25 шт. и хранят в сухих помещениях.
Так как при посоле фаршевая емкость пузырей значительно сокращается, то в целях наибольшего использования фаршевой емкости пузыри обрабатывают в основном в сухой фабрикат.
Пузыри освобождают от содержимого, промывают снаружи и внутри водой, наполняют воздухом и завязывают шейку. На одну нитку шпагата вяжут 5—10 пузырей и сушат при тех же условиях, что и проходники. Пузыри сортируют на два вида: пузыри с шейкой и пузыри без шейки.